Grill-Glossar

Wie das Grillgut angebraten wird, ist unter Grilleuren ein wahrhaftiger Gelehrtenstreit. Eine Philosophie besagt, dass das Fleisch heiss und schnell angebraten werden muss, damit sich die à Poren schliessen. Nun hat Fleisch gar keine Poren, was aber nicht heisst, dass das schnelle Anbraten falsch ist. Es bildet sich eine schmackhafte Kruste. Danach bei geringerer Hitze fertig braten und das Fleisch bleibt schön saftig. Ein Indiz für gutes anbraten sind auch die sogenannten Grillstreifen.

Auch Flavorizer-Bars genannt, abgewinkelte Bleche aus Stahl oder Chromstahl zum Schutz der Brenner vor herabtropfendem Fett und Marinaden. So wird die Flammbildung verringert und die Lebensdauer des Grills verlängert. Aromaschienen gelten als Verschleissteile und werden nach ein paar Jahren ausgewechselt.

Ursprünglich meint der Begriff «Barbecue», oder lautmalerisch abgekürzt «BBQ», eine Garmethode, bei dem das Grillgut in einer Grube oder auf einem speziellen à Smoker erhitzt wird. Umgangssprachlich steht «Barbecue» inzwischen aber auch einfach für gemütliches Beisammensein, bei dem man Freunde zum Grillieren einlädt.

Ein ca. 30 cm langer Draht, meistens an einer ca. 1 m langen Kette unten im Gasgrill. Wenn die Gasbrenner bei defekter Grillzündvorrichtung manuell gezündet werden müssen, befestigt man am Draht ein Streichholz und kann so, ohne sich die Finger zu verbrennen, den Grill in Betrieb nehmen. Die Finger bleiben dabei kalt (cold finger). Hier gehts zur Anleitung. 

Einen Drehspiess benötigt man, um das Grillgut über der Hitzequelle zu drehen und so von allen Seiten gleichmässig anzubraten. Er wird gerne beim Braten von Poulets, aber auch bei Spanferkel gebraucht. Bei vielen Weber-Grills und anderen Gasgrills gehört der Drehspiess zum optionalen Zubehör.

Tiefgefrorenes Fleisch kann man grundsätzlich problemlos grillieren. Das mögliche Problem besteht darin, dass die Zellwände durch das Eis (Das bekanntlich das grössere Volumen als Wasser hat.) zerstört wurden. Beim Grillieren tritt dadurch unter Umständen mehr Fleischsaft aus und das Fleisch wird trockener. Scharf -anbraten und danach langsam garen, damit das Fleischstück auch innen warm wird, empfiehlt sich. Auch der umgekehrte Weg ist möglich: Fleisch würzen und braten und bei Nichtgebrauch einfrieren. Danach kann man es auftauen und wieder erhitzen. Das Fleisch bleibt saftig.

Für manche Grill-Puristen ist elektrisch grillieren ein «No-Go», doch es gibt gute Gründe, um auf ein elektrisches Modell zu setzen. Die Handhabung ist besonders sicher und einfach. Die Hitze lässt sich einfach regulieren. Und: Ein elektrischer Grill erlaubt auch so manchem Mieter, dem für sein àBarbecue nur der Balkon seiner Wohnung zur Verfügung steht, zu grillieren, ohne dass es Lämpen mit dem Nachbarn wegen Holzkohlegeruch, Rauch und Brennspritwolken gibt. Bei Premium Grill gibt es zudem geeignetes Zubehör, mit dem elektrisch grilliertes Fleisch fast wie vom Holzfeuer schmeckt. Mit einem hochwertigen Grill mit einem Grillrost aus Gusseisen können geschmackvolle Grillergebnisse erzielt werden.

Ohne Feuer kein Grill. Nach heutigen anthropologischen Erkenntnissen war schon unser Vorfahr Homo erectus dazu in der Lage, das Feuer für die Küche zu nutzen. Inzwischen sind drei Millionen Jahre der Evolution vergangen und der moderne Mensch ist physiologisch längst ein «Kocher», lebt also vornehmlich von gegarten Speisen. Die bessere Verwertbarkeit der Nährstoffe durch Erhitzung und die hohe Eiweisszufuhr durch gebratenes àFleisch hat nach gängiger Lehrmeinung das grosse Gehirn des Homo sapiens erst möglich gemacht. Das im Vergleich mit unseren nächsten Verwandten, den hominiden Primaten, eher schwächliche Gebiss ist ebenso Folge des Garens. Gegarte Speisen beissen sich leichter.

Auch Aromaschienen genannt, abgewinkelte Bleche aus Stahl oder Chromstahl zum Schutz der Brenner vor herabtropfendem Fett und Marinaden. So wird die Flammbildung verringert und die Lebensdauer des Grills verlängert. Aromaschienen gelten als Verschleissteile und werden nach ein paar Jahren ausgewechselt.

In letzter Zeit durch Klimakleber und andere «Aktivisten» zum Teufelszeug erklärt, ist Fleisch ein ausgesprochen hochwertiges Nahrungsmittel, das Lieferant für eine Vielzahl von Vitaminen, Mineralstoffe und für alle essentiellen Aminosäuren ist. Kritisiert wird häufig der hohe Wasserverbrauch in der Fleischproduktion. Bis heute wurde aber kein Rind, kein Schwein und auch kein anderes Tier gefunden, das Wasser absorbiert und nicht mehr ausscheidet. Weiterer Kritikpunkt ist die angeblich schlechte Klimabilanz. Dabei gilt es allerdings den hohen Nährwert von Fleisch zu berücksichtigen. Dieser muss beachtet werden, wenn man die Treibhausgasemissionen mit anderen Nahrungsmitteln vergleicht. 100 Gramm Rindfleisch sind ein um ein Vielfaches reichhaltigeres Mahl als 100 Gramm Salatgurken – sowohl bezüglich der enthaltenen Energie wie auch der enthaltenen Nährstoffe.

Wer umweltbewusst Fleisch essen will, achtet auf die Herkunft. Dabei ist weniger die Distanz zum Produktionsort entscheidend (Der Transportaufwand mit Schiff und LKW ist im Vergleich zum Produktionsaufwand vernachlässigbar.) als die Bedingungen am Produktionsort. Fleisch aus alpiner oder subarktischer Weidehaltung als Beispiel konkurriert keinen Ackerbau und ist darum eine Möglichkeit, um aus ansonsten nicht nutzbaren Böden Nahrung zu gewinnen.

Immer häufiger wird mit Gas grilliert. Und auch die Produktepalette von Premium Grill umfasst eine Vielzahl von gasbetriebenen Modellen. Die Vorteile gegenüber Holz liegen bei der einfacheren Handhabung. Viele Weber-Modelle haben inzwischen sogar einen elektrischen Zünder: Man dreht das Gas auf, drückt auf den Starterknopf und der Grillspass kann beginnen. Noch schwerer ins Gewicht fällt, dass sich beim Gasgrill die Flamme per Drehgriff auf einfachste Weise und sehr präzise verstellen lässt. Werden ein paar einfache Regeln bei der Benutzung eingehalten, ist der Gasgrill auch sehr sicher in der Handhabung: Immer und unbedingt nach Gebrauch die das Gasventil verschliessen, indem man den Drehverschluss an der Flasche zudreht. Bei Inbetriebnahme das Gas entzünden, sobald man das Gas aufgedreht hat. Mit den Weber-Grills mit Elektrostarter lässt sich das Gas besonders sicher entzünden.

Wenn man schon einen Grill hat, dann möchte man vielleicht auch die Beilagen auf diesem zubereiten. Auch dafür gibt es bei Premium Grill geeignetes Zubehör. Und natürlich möchten heute auch viele Freunde des Grillierens auch rein pflanzliche Malzeiten auf dem Grill zubereiten. Die Grillbücher im Angebot von Premium Grill und Weber zeigen, wie es geht.

Seit 200'000 Jahren ist der Grill das wichtigste Speisezubereitungsinstrument. Wie man dem Abschnitt Feuer entnehmen kann, soll er entscheidenden Anteil an der Entwicklung der menschlichen Intelligenz haben.

Heute besteht allerdings ein Gelehrtenstreit darüber, welche Form des Grilles die geeignetste ist. (Gasgrill, Holzkohlegrill, Elektrogrill)

Ein kleiner sprachlicher Exkurs: Unsere deutschsprachigen Nachbarn in Deutschland und Österreich sagen gemeinhin «grillen». Wir sprachlich etwas gewandteren Deutschschweizer wissen um den Umstand, dass das Wort für Fleisch braten vom französischen «griller» stammt und als Fremdwort eine «-ieren»-Endung erhält. Der gleiche Unterschied besteht auch bei «parken» und «parkieren», aber das nur nebenbei.

Insbesondere die bekannten WeberàKugelgrills werden mit Holzkohle betrieben. Mit den geeigneten Hilfsmittel, die Zubehör jedes Weber-Holzkohlemodells sind, ist auch Holzkohle recht einfach in der Handhabung und man kann die Kohle auch ohne den Einsatz von literweise Brennsprit entzünden. Grill-Puristen schwören auf Holzkohle wegen des besonderen Geschmacks. In heutiger Zeit ist auch die CO2-Bilanz des Grillierens ein Thema. Da Holzkohle auf der Basis neu gebundenen Kohlestoffs fabriziert wird, gilt die sogenannte Klimabilanz als besser als bei den fossil betriebenen Gasgrills.

Die wichtigsten Qualitätsmerkmale von guter Grill-Holzkohle: Wenig Feuchtigkeit (<3%), wenig Ascherückstände, keine Fremdkörper (bei billiger Kohle haben wir schon Metallteile gefunden), Hoher Kohlestoffanteil (>95%), für die jeweilige Grillart ideales Kaliber (grösse der Kohlestücke), z.B. Kaliber 40-80, Regionale Herstellung aus Nachhaltiger Forstwirtschaft. 

siehe "Cold Finger"

Das A und O einer gelungenen Grill-Mahlzeit ist das Treffen des idealen Garpunkts. Gerade bei grösseren Fleisch- und Fischstücken empfiehlt sich dabei die Überwachung der Kerntemperatur. Natürlich gibt es entsprechende Temperaturmessgeräte bei Premium Grill im Angebot – und auch Kochbücher, die einen darüber informieren, welche Kerntemperatur für welches Grillgut die geeignete ist.   

Weber Stephen wurde mit dem Kugelgrill (Hergestellt aus einer Boje) weltbekannt. Ein Kugelgrill vereint grosse Grillfläche mit einem beweglichen und gut verstaubaren Grill und mit einfacher Handhabung. Die Kugel hält die Wärme optimal zusammen und führt zu einem guten Hitzeaustausch, womit das Grillgut gleichmässig erhitzt wird.

«Medium» meint in diesem Fall weder einen Datenträger noch eine Person, die dank übersinnlichen Fähigkeiten Kontakt mit den Toten aufnehmen kann, sondern den im englischen und inzwischen auch im deutschen Sprachraum geläufigen Begriff für «halb durch». «Medium» beschreibt den Zustand, wenn das Fleisch zart rosa, also nicht mehr «blutig» aber auch nicht völlig durchgebraten ist. Unter nobleren Zeitgenossen oder solchen, die sich nobel geben wollen, ist der französische Begriff «à point» üblich.

«Medium rare» ist das Fleisch, wenn es aussen angebraten ist und innen rot verfärbt. Stärker gegart ist das Fleisch «medium», weniger gegart ist es «rare». Das französische Äquivalent ist «saignant».

Der Begriff «niedergaren» bezeichnet das Garen bei niedrigeren Temperaturen – also 80°C und tiefer. Diese Garmethode gilt gemeinhin als besonders schonend und hilft, dass das Fleisch wenig Saft verliert. Dabei gilt es allerdings zu beachten, dass der Garprozess bei grossen Fleischstücken wie grossen Braten schon mal Stunden dauern kann. Vor dem Niedergaren sollte das Fleisch zudem scharf àangebraten werden. Um auf einem Grill niedergaren zu können, sollte dieser geschlossen sein, also über ein Haube verfügen, die für eine gleichmässige Temperatur rund ums Grillgut sorgt. Mit den geschlossenen Weber-Grills, die zusätzlich über eine Temperaturanzeige verfügen, lässt sich der Garprozess gut steuern und so ein zartes und saftiges Resultat erzielen.

Es wurde schon unter der Rubrik «anbraten» schon angedeutet, dass Fleisch, obwohl der Volksmund häufig von «Poren schliessen» spricht, keine Poren hat. Fleisch im engeren Sinn besteht aus Muskelfasern, die sich auch unter Hitzeeinwirkung nicht verschliessen. Wie unter «anbraten» schon vermerkt, lohnt sich aber das scharfe erhitzen zu Beginn des Grillprozesses trotzdem.

Man kann durchaus sagen, dass Pulled Pork momentan so etwas wie der «letzte Schrei» ist. «Pulled» steht für «gezupft» und «Pork» für «Schwein». Beim Pulled Pork wird Schweinefleisch über mehrere Stunden bei geringer Hitze gegart. Die Folge davon ist Fleisch, das so zart ist, dass es beinahe von selbst auseinanderfällt. Man kann es nach der Zubereitung von Hand auseinanderzupfen.

Für Pulled Pork verwendet man üblicherweise Schweinshals oder Schweinsschulter. Beide Fleischsorten sind relativ reich an Fettgewebe, was das Pulled Pork besonders saftig und zart macht.

Unter dem Überbegriff «Pulled Meat» («gezupftes Fleisch») werden auch andere Tiere nach dieser Garmethode zubereitet. Es gibt also auch Pulled Beef (Rind) und Pulled Chicken (Huhn).

Gebratenes Fleisch ist dann «rare», wenn es nur wenig gebraten und innen noch stark «blutig» ist. (Wobei «blutig» nicht Blut im wörtlichen Sinn meint. Der rötliche Fleischsaft fliesst auf dieser Garstufe noch schön.) «Rare» ist die Garstufe vor »medium rare» und das englische Äquivalent zum französischen «bleu». 

Bezeichnung von Weber. Ein Zusätzlicher Brenner zwischen den Hauptbrennern sorgt für höhere Hitze in diesem Grillbereich. Ideal zum Anbraten von Steaks oder für ein schnelleres Aufheizen der Garraumtemperatur, z.B. für Pizza.